台中鸟苑烤功了得银皮、鸡膝、鸡脚踝都能烤

2020-06-23

台中鸟苑烤功了得银皮、鸡膝、鸡脚踝都能烤

汤仲鸿指向正在分切七里香的同事说:「冰块、酒精都要準备,因为鸡肉很容易变质,温度一旦升高细菌就会多,分切时手不能大面积接触到鸡肉,处理的速度一定要快。」

汤仲鸿已是烧鸟高手,还特别飞去日本精进鸡肉分切技术。各式串烧烤得鞭辟入里,吃得到鸡膝肉、鸡脚踝特殊部位。上盘,左至右:「鸡心繫管」70元/串、「鸡膝肉」110元/串、「栉瓜」70元/串、「鸡翅」90元/串;下盘,左至右:「山葵鸡里肌」80元/串、「鸡腿葱串」90元/串、「番茄」60元/串、「鸡脚踝」110元/串。

因为分切高明,在鸟苑,可以吃到30种烧鸟部位。鸡心、鸡肝、鸡胗内脏类是基本,还有自己精切的「鸡脚踝」「鸡膝肉」和鸡胗上的白色薄膜「银皮」,鸡脚踝去骨带肉取出,炙烤后胶质满满;鸡膝肉一只鸡只有两块,非常稀少,由于带皮、肉又有软骨,10元硬币的大小,在嘴里层次十分丰富;银皮要烤到表面冒泡泡的梅纳反应,一过头就全毁,十分考验技术。

「银皮」为鸡胗的白色薄膜,炙烤后,酱香下酒。(80元/串)吃得到店家精细分切的特殊烧鸟部位。

这里也是鸡料理专门店,「自家製鸡肝酱泡芙」的鸡肝会用月桂叶、橄榄油和新鲜香草、白兰地炒熟、去腥、提味,加入奶油稠化,冷却再过筛,送进嘴里一小口而已,步骤厚工。下酒菜「义式鸡胗佐鸡高汤冻」的鸡胗先用白酒、巴西里叶、蒜头、油煸过,蒜香十足,鸡胗的脆绽放在柔润的冻里。

鹹甜交织的「自家製鸡肝酱泡芙」,备料、烹调皆厚工。(1,080元起套餐菜色)「义式鸡胗佐鸡高汤冻」柔润高汤衬托出鸡胗的爽脆。(70元/份)「柚香鸡肉丸」混合鸡腿、鸡胸和鸡软骨,鸡腿比例较高,肉汁Juicy。(110元/串)

炭烤是直球对决,Tommy站在烤台前,热到人中冒汗,照样面不改色紧盯食材与火源,「炭烤要根据食材特性,有时换个方式串、换个温度烤都是希望找出最好的状态,其实最好的状态不存在,因为永远有更好的方式。」一年三百多天都在料理鸡肉,放假煮菜还是做鸡肉料理,连老婆都受不了:「要不要煮别的?不腻吗?」一语道破丈夫爱鸡成痴的真切心意。

新菜色「炉烤乌骨全鸡」採用台南的乌骨鸡,皮脆肉细,全鸡亮相后,会由专人拆解,方便客人享用。(1,080元/份,需2天前预订)「鸟苑拉麵」汤头以新鲜土鸡骨、加上酱油调味,属于淡丽系拉麵。(130元/份)板前座位围绕烤台,欣赏厨师细緻的烧烤技巧。「鸟苑地鸡烧」不只是日式烧鸟店,也是鸡料理专门店。鸟苑地鸡烧地址:台中市西区忠明南路48号电话:04-2326-2080营业时间:18:00~23:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。

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